这是一篇约稿。
前两日S̆̈让我写一下【北方炸酱面】的做法。趁着周四老丈人过来做饭,就问了他一下。他只是个普通老头子,不敢称什么大连特色,更不敢说能代表北方。
我妈那边的做法肯定跟老丈人是不同的,但我早就不记得了。她只在夏天热得实在不想做饭的时候才会做“过水面”,而我们1993年搬家,厨房有明窗之后我妈就再没做过了。
是的,我周围所理解的炸酱面的本质是一种偷懒的选择,像电视节目里黄磊那样忙活几个小时搞各种“码子”,是不可能的。
下面正式开始。
配料:
主料:(大)豆瓣酱+猪肉+(土豆)或豆瓣酱+鸡蛋。黄瓜。
辅料:白开水、淀粉、盐、白砂糖少许。葱、香菜、大蒜。
——我们这边日常只吃基本的大(豆)酱,小超市买厨邦/海天/东古都行,欣和不好(淀粉太多)。至于什么甜面酱、黄酱、郫县豆瓣之类都不不包括在我们的日常食谱中。然后炸酱辅料分两类:猪肉可以加一些土豆,鸡蛋就只有鸡蛋了。为什么不用牛肉?老知青的食谱上就没有这玩意儿!
烹饪方法:
1)猪肉切丁,如果加土豆则将土豆也切丁。放少量油,不炝锅,将猪肉煸炒至熟。如果加土豆,也是正常将土豆和猪肉一起炒熟,跟正常炒肉没有区别。如果炒鸡蛋酱,就是正常不炝锅炒鸡蛋,最后将炒好的鸡蛋分成大约一勺能盛3~5块的小块。盛出备用。
2)锅中再放少量油,倒入适量大酱,炒热。豆瓣酱起泡后倒入炒好的猪肉或鸡蛋。注意炒酱非常容易糊,此时可以适量减小火力!
3)翻炒均匀,立刻加入适量温开水。搅拌均匀后小火加热收汁。加水的目的是降低咸度。
4)根据上一步的加水量,配置适当的水淀粉。待收汁到差不多的时候,先加一勺白糖,然后倒入水淀粉,搅拌均匀。白糖和淀粉都是为了增稠,白糖也另外有提味的效果(我个人非常不喜欢这一勺糖)。
5)收汁到一定程度关火盛出即可。
6)白水煮面,在汤里稍微加一点盐。
7)煮面期间将黄瓜切丝,另盛一盘。
8)葱切葱花、香菜切末、蒜捣成蒜酱,单独盛放。
9)自己看着拌。
总结:
从来就没有什么炸酱面,只有大酱拌面。只是酱直接用太咸了,所以要加一些东西把盐度降下来,并且不影响口感。
应该有配图哈哈
那不行。那意味着真的要做一顿炸酱面,其实我不太喜欢这种做法,因为虽然做起来简单,但占用的盆盆碗碗太多了,我在家负责刷碗。
那嫂子在家一般做啥菜?
之前一周只做一次。现在闺女初升高冲刺了,每周她做三天,老丈人做两天。素菜就是炒圆葱、土豆、西葫芦、油麦菜之类快速便捷的;荤菜就烧个排骨或者鸡翅,又或者干脆买现成的;再就是炒豆腐皮。要是不想做就烧一锅菠菜汤/紫菜汤。又不想做又想吃的丰盛就下一锅“满小宝”之类的自热火锅,然后手动加各种料,也就是不炖的东北乱炖。
菜品挺丰富,荤菜还要加强,特别蛋白质,我觉得鱼和鸡蛋要加强,含卵磷脂,很补脑子又不贵。
我们家宝子最近喜欢吃北京炸酱面,那个炸酱我一直没想好怎么做,找时间照你的法子试试
饭店的做法油多,自己家只能叫“炒”酱,不能叫“炸”酱。其实你那边可以用虾酱炒鸡蛋的,我是考虑他们无锡应该没虾酱这个东西,就没写。
。。。真说对了,我还是人生第一次看到这个词。
山东和我们这里都有,我估计沿海的地方可能都有。具体的常见的有虾头酱、虾肉酱、蜢虾酱,非常鲜,嘌呤含量超级高。我也只能接受到虾肉酱的程度,虾头酱有股额外的味道,是真的上头。
其实海边人能做酱的东西很多:螃蟹酱、虾爬子酱、寄居蟹酱,以及脂肪含量低的各种鱼酱。贝类包括海螺是做不了酱的。鱼酱非常恐怖,我妈吃鱼酱的时候我跟我爹都得出去回避。
鱼酱应该就是鱼露或者差不多吧。我广东同学说尽量少吃,跟槟榔并列高致癌食物。
好复杂哦。这怎么记得住。我们这直接煮熟然后一勺剁辣椒。
我们这边老一辈没有吃辣的习惯的。确实像你说的,忙活半天,还不如直接两勺老干妈。
仔细想想我一个老东北菜我都不会做。
以前在广东的时候舍友还会做辣白菜菜系,更神奇的是在广东沃尔玛的冰柜里能找到东北辣白菜……然而我并没学,另一个云南的舍友跟着学了,至于学没学会我不知道。
我家这边炸酱基本都是鸡蛋炸酱,只要有豆酱和鸡蛋就做了,而且貌似非常省事,是超级偷懒的级别的,除了过水面条就是青菜蘸酱,更懒的就只有咸菜就馒头了。
嘿嘿我就说那天你没回我肯定是憋一招大的,这不来了嘛!感谢感谢!
你泰山有没有好奇为啥一个南方人要问炸酱面做法?(对咯,文里的“懒”字)
仔细读完全文,原来我上次失败最主要原因竟然是没有豆瓣酱!原来这是可以作弊的!我一直以为豆瓣酱是自己熬制或者说调制的,用葱姜酱醋糖盐和豆糜调出来的……
我又没跟我老丈人说是替别人问的。
你是有多小看大酱啊。正常手工做酱要在冬天,发酵2-4个月,中间还要晒,很复杂的。山东大酱跟东北大酱原理一致,只是小麦粉跟黄豆的配比不同。关键是,传统意义上发酵过的才配叫做酱。这不叫作弊,哪怕是在过去,哪怕是在农村,自己家动手做酱的也不多,往往也是会去专门做酱的家里买。我妈曾经尝试做过一次,过程中异味倒是不大,但是做成之后只有咸味,鲜味一点儿也没出来。
学习了。有发酵过程确实不是我能做出来的。
怎么感觉和我们这边的杂酱面类似。区别于北京的那种。但是又和捞面条多少有点冲突。
哈哈,应该放个成品效果出来看看。
我一般还是选择做凉面一类的,简单
作法都差不多感觉。
豆瓣酱大葱 就挺刺激好吃了。